Диетические и диабетические продукты

- И наконец, дешевизна: дешевле кваса, пожалуй, только вода.

Что же такое квас с точки зрения специалиста?

Известный знаток национальных кухонь мира В. В. Похлёбкин удачно охарактеризовал его, как «живой продукт живых систем». Если быть более точным, то это - сброженный экстракт ферментированного зерна. Но то же самое можно было бы сказать и о пиве, не правда ли?

Действительно, это почти одно и то же, если смотреть по исходному сырью (зерно злаков), его ферментации и брожению. Но вкус и производимый эффект этих напитков резко различаются. Если горьковатое и пресное пиво расслабляет душу и тело, то кисловато-сладкий квас – бодрит!

При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:

Во-первых, добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.

Во-вторых, сбраживание проводят при повышенной температуре, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольного дрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, так называемые «пивные» расы дрожжей.

В-третьих, в сусло добавляют отвар шишек хмеля, который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмеле содержится необычайно много растительных женских половых гормонов - фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, что грядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жира будут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц и молочных желёз!).

При изготовлении кваса задача противоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

В России испокон веков на тяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и так далее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опыту зная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду. Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: щи, окрошка, ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальным национальным напитком.

Каким должен быть «идеальный напиток»?

По мнению диетологов, назначение напитков (от слова «питать») - не столько в принятии необходимого количества воды, сколько в быстром возмещении потраченных сил и ушедших питательных веществ. Поэтому традиционные национальные напитки, принимаемые в минуты отдыха при выполнении физической работы, служат именно этой цели: быстро снять жажду, усталость и нервное напряжение.

В России в летнее время традиционно утоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»), в зимнее время – сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). В странах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли («айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой, часто ещё и с добавлением жира.

Каждый из этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём в естественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановления энергетического баланса. Иными словами, каждый народ исторически выработал для себя свой идеальный энергетический напиток для повседневного труда.

Многие современные напитки-энерготоники, искусственно сконструированные из весьма ограниченного набора отдельных химически чистых веществ - воды, углекислоты, красителя, подкислителя, подсластителя, консерванта и ароматизатора не дают настоящего эффекта восстановления сил. Вводимые в их состав стимуляторы: кофеин, таурин и другие фактически не восстанавливают баланс энергии, а лишь подстёгивают уставшую нервную систему на короткое время.

Чуть-чуть истории

Квас прочно вошёл в русскую традицию вместе с самоваром, матрёшкой и русской баней. Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия – от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами.

Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной,, а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству. Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах, монастырях и солдатских казармах.

В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке для поднятия сил входил так называемый «госпитальный квас» с ежедневной нормой не менее полутора литров.

В 1985 году Россия производила более 500 млн. литров кваса в год. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, "московский квас" получил 18 баллов, а знаменитая «Кока-Кола» - 10 баллов. Благодаря высокому качеству и дешевизне этого напитка, домашнее приготовление кваса у жителей городов было не принято. В наши дни, благодаря приходу в Россию всего мирового ассортимента напитков о квасе почти забыли.

Однако в последнее время, перепробовав и оценив заморские напитки, жители России начали возвращаться к почти забытому традиционному квасу. Рецептами русского кваса сейчас интересуются предприниматели и в странах Западной Европы и Америки.

Опасения по поводу возможного распространения кишечных инфекций через квас, судя по всему, лишены основания. Ещё в XIX веке специальными научными исследованиями было установлено, что натуральный живой квас без добавки каких-либо антисептиков обладает бактерицидным действием на множество возбудителей инфекций, в том числе таких опасных, как брюшной тиф, холера и сибирская язва.

Действительно, история показывает, что в прошлые века, несмотря на отсутствие санитарного контроля и приготовление кваса в деревянных бочках, в которые неизбежно попадали самые разнообразные микробы, ни одного случая заражения через квас не отмечено.

Подчеркнём, что всё сказанное в полной мере относится только к так называемому «живому» квасу, который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный в бутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ, т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из него удалены живые микроорганизмы.

Тем, кто хочет без особого труда на всё лето обеспечить всех чад и домочадцев здоровым и вкусным, настоящим русским квасом и почувствовать себя настоящим квасоваром, раскрою некоторые секреты своей собственной технологии.

Несколько слов о технологии

Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:

Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода)

Дело в том, что питательные вещества зерна – сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна, когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов. Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда – щи, окрошку, ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса, который используют в основном как напиток.

Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла»

Сбраживание сусла. На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.

Химический состав этой «живой» жидкости чрезвычайно сложен. Перечисление всех его компонентов заняло бы очень много места, ведь там присутствуют:

- исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

- продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;

- продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

- ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5% алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие.

Каждый из перечисленных комплексов заслуживает отдельного разговора на предмет его безусловной полезности для здоровья. Но об одном из основных компонентов кваса – меланоидинах следует сказать особо.

Некоторые специалисты по рациональному питанию раньше полагали, что тепловая обработка продуктов, ведущая к образованию меланоидинов, снижает их питательную ценность. Действительно, меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами. Но кто из-за этого откажется от хлеба или мяса с ароматной корочкой?

Но ещё важнее то, в последнее время эти вещества привлекли особое внимание фармакологов. Установлены антиоксидантный, радиозащитный, канцеростатический, ммуномодулирующий, противовирусный, антикоагулянтный, антимикробный, антигрибковый, ранозаживляющий, витаминный, и прочие лечебно-профилактические эффекты меланоидинов.

Есть предположение, что меланоидины мирового океана послужили необходимым звеном в эволюции биосферы как важнейший фактор устойчивости клеток благодаря их защитному эффекту от свободных радикалов и ионов тяжёлых металлов…

Итак, начинаем!

Получение квасного солода многие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно, если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна до кружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнего изготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб.

Но любой знаток скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей - дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем она полезна.

Опираясь на современные знания и возможности, можно радикально упростить процесс и без особого труда, в городской квартире приготовить отменный напиток, по качеству превосходящий продажный.

1. Приготовление ферментного препарата, или солода.

Это самый важный этап. Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно (Рис.). В России его продают на птичьих рынках. Лучше всего взять зерно ржи (Secale cereale), которое вполне может заменить зерном обычной пшеницы (Triticum aestivum), ячменя (Hordeum vulgare) или овса (Avena sativa). Жёсткая оболочка, покрывающая семена овса и некоторых сортов ячменя, чрезвычайно затруднит процесс дальнейшего измельчения. Поэтому лучше всего раздобыть зерно без таких плёнок.

Всхожесть семян должна быть максимальной, ведь от этого напрямую зависит активность ферментного препарата и в итоге - качество напитка. Если всхожесть в районе 90%, то всего 1 килограмма зерна нам хватит на приготовление до 100 литров кваса. Минимально приемлемая всхожесть – 30%.

Для проращивания зерна нам понадобится ёмкость с крышкой на 3-5 литров, с небольшим отверстием в дне. Для этой цели вполне годится старая дырявая кастрюля.

Дальше делаем следующее. Промываем зерно - примерно так же, как промывается рис для варки каши, чтобы удалить примеси. Потом полностью заливаем зерно водой и держим 6-8 часов, чтобы оно набухло, периодически меняя воду. Набухшему зерну требуется кислород для прорастания. Поэтому важно не передержать его в воде, иначе оно «задохнётся» и станет непригодным. Появление мелких газовых пузырьков в виде пенки на поверхности воды свидетельствует о начале активной жизнедеятельности зародышей, требующих немедленного доступа кислорода.

Переносим наше зерно в кастрюлю с отверстием в дне и хорошенько промываем его холодной водой под душем, чтобы смыть микрофлору и остатки ингибиторов прорастания. При этом стараемся сливать воду до последней капли, т.к. покрытые водой зародыши неизбежно погибнут и на них разовьётся плесень. Закрываем кастрюлю и оставляем при комнатной температуре для прорастания, периодически орошая семена под душем и сливая воду через нижнее отверстие.

Промывку семян надо делать не менее 4 раз в сутки. Особенно важно это делать в конце прорастания, когда жизнедеятельность набирает силу – это ускоряет рост, защищает от развития микрофлоры и гарантирует хорошее качество солода.

На вторые сутки появляются нежные корешки. Чтобы не повреждать их, орошаем осторожно, стараясь не ворошить семена. Затем появляются ростки в виде вертикально стоящих крепких стерженьков (колеоптилей), которые в естественных условиях преодолевают сопротивление грунта при выходе ростков на поверхность.

Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2-4 сантиметров, а содержимое кастрюли заметно увеличится в объёме, приобретая вид своеобразной «мочалки» из переплетённых корешков. Запах этой массы должен быть приятный, слегка кисловатый, с оттенком свежих огурцов. В общей сложности процесс займёт 3-4 дня.

Традиционная технология требует высушить проросшее зерно в духовке, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования. Обычно так и делают, высушивая солод при высокой температуре. Но как известно ещё со школы, нагревание с обезвоживанием приводит к разрушению структуры белков. Поэтому вместо тепловой сушки мы применим замораживание, что сохранит главное - всю гамму «живых» ферментов.

Далее, для следующего этапа ферментации солод должен быть хорошо измельчён. Прокручивать свежие проростки на мясорубке нельзя - получается невообразимо липкая масса, напрочь забивающая мясорубку! И снова используем холод: перекладываем проростки в пластиковый пакет и кладём в морозильник (-15С - -20С). Размельчить хорошо замороженные проростки в мясорубке уже не составит труда. Полученную массу раскладываем по пластиковым стаканчикам и возвращаем в морозильник, где солод может лежать около года, не теряя своей активности.

2. Получение заварного теста, или «затора».

Сущность этого этапа – перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация.

Здесь нам потребуется ёмкость побольше, где-то на 10 литров. Ржаную (пшеничную, ячменную, кукурузную и т.д., - в зависимости от рецепта) муку в количестве 1-2 кг постепенно, небольшими порциями смешиваем с 4-5 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С, у пшеницы несколько выше – 65С.

Если тесто получается недостаточно горячим, его необходимо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Как только тесто готово, кладём в него небольшими кусочками наш замороженный солод из расчёта 100 г солода на 1 кг муки. Если всхожесть была низкая, то солода берём соответственно больше. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем одеялом и оставляем на 2-4 часа для ферментации.

Если по какой-то причине не хотим месить горячее тесто, то сварим густую кашу-размазню из пшеничной (ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной) крупы и в неё, ещё горячую, введём замороженный солод. Результат получим тот же, но запекание будет идти дольше из-за большего содержания воды. Наконец, я делал прекрасный квас даже из картошки, взяв вместо мучного теста картофельное пюре без соли. Получим очень неплохой напиток мягкого вкуса. Нечто подобное, по сообщениям прессы, научились делать из картошки в Белоруссии.

Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания.

Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.

Дальше можем поступать по-разному: либо изготовить квас непосредственно из запечённого теста, либо окончательно досушить эту массу в духовке или на солнце, превратив её в квасные сухарики для хранения.

Кстати, в старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.

3. Экстракция и сбраживание.

Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде.

Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение. Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому в стеклянную банку ёмкостью 3 литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свежезапечённого влажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.

Для экономии сырья можно сделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка. Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.

Затем вводим закваску. На заводах для этой цели используют специальные квасные штаммы микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского «живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можно добавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты, смородины, анис и так далее.

Когда на поверхности появится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения), настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито или ткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Для улучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.

Добавляем сахарный сироп, сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литр готового напитка. Простой сироп можно заменить мёдом или сиропом из варенья. Хорошо добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты, которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. Если квас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар не добавляем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки – «полторашки». Для особой резкости напитка бросим в каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или любое другое холодное место, где температура не превышает 10С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набирая силу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: бутылка может сработать, как огнетушитель, обдав нас и окружающих пенной струёй.